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Ingrédients Acide ascorbique Agents d'assouplissement de la pâte Agents de blanchiment Agents de maturation Amylases Azodicarbonamide Béta-amylases Bromate de potassium Complexe amylase-hémicellulase Complexes enzymes-levure CSL/SSL Cystéine DATA Diglycérides Emulsifiants Farine de soja Farines et extraits de malt Glucoamylase Glucose-oxydase Hémicellulases Lécithine Monoglycérides Pentosanases Peroxyde de benzoyle Peroxyde de calcium Préparations enzymatiques Produits maltés Protéases Régulateurs d'acidité Remplacement du bromate Xylanases
Applications Aliments fonctionnels Beignets Biscuits et crackers Blanchiment de la farine Boules cuites à l'étuvée Bromate Ciabatta Croissants Gaufres et gaufrettes Oxydation Pain de seigle Pâtes alimentaires Remplacement du bromate Vitaminisation
Problèmes - Fonctions Absorption d'eau Assouplissement de la pâte Biscuits, cloques Biscuits, craquelures Brunissement Couleur de la farine Endommagement par la chaleur Endommagement par la séchesse Fraîcheur, microbienne Fraîcheur, mie Gaufrettes, fêle Gaufrettes, viscosité Indice de chute, élevé Indice de chute, faible Machinabilité Pain filant Pâtes collantes Présence de grains germés Protéines, teneur élevée Protéines, teneur faible Punaises Raffermissement de la pâte
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Une baguette fraîche doit être croustillante, appétissante et savoureuse
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