Adjuvants divers

Nos auxiliaires de fabrication sont le fruit de l’expérience et du savoir-faire acquis au fil des décennies par nos technologues et maîtres-boulangers. Pour plus amples informations, veuillez contacter nos conseillers.

Vous trouverez sur cette page des informations sur les produits suivants :

Adjuvants divers :

Actif	Qualité MC	Description	Application	Dosage (% )
Emulsifiants
Lécithine	LECIFLOR 100	Lécithine pure déshuilée hydrolysée, 97 %	Accroît la machinabilité des pâtes Améliore les propriétés des pâtes Co-émulsifiant Agent dispersant Affine la mie Prolonge la durée de fraîcheur	0,05 - 0,2
Lécithine	LECIFLOR ER 500	Lécithine de colza hydrolysée, poudre finement atomisée, 50 %		0,1 - 0,5
Mono/Diglycérides	MULGAPRIME 45	Mono/diglycérides à base végétale, teneur en monoglycérides : 45 %	Texture fine Améliore la stabilité de la pâte Prolonge la durée de fraîcheur	0,3 - 1
Mono/Diglycérides	MULGAPRIME 90 F	Monoglycérides distillés à base végétale, teneur en monoglycérides : 90 % ⁽²⁾	Forme des inclusions avec l'amylose Prolonge la durée de fraîcheur Mie fine	0,3 - 1
Ester diacétyl-tartrique	MULGAPRIME 16	DATA, 80 %, forme pulvérulente	Accroît le pouvoir de rétention des gaz et la tolérance à la fermentation Augmente le volume Croûte croustillante de bonne qualité	0,2 - 0,4
Stéaroyllactylate de calcium et de sodium (CSL et SSL)	MULGAPRIME CSL	Stéaroyllactylate de calcium	Formation de complexes avec les protéines et l'amidon Gain de volume des produits à croûte tendre Mie tendre conservant longtemps sa fraîcheur	0,2 - 0,5
Stéaroyllactylate de calcium et de sodium (CSL et SSL)	MULGAPRIME SSL	Stéaroyllactylate de sodium		0,2 - 0,5
(1) DATA : Ester diacétyl-tartrique de mono et diglycérides extraits de graisses alimentaires (émulsifi ant) (2) Très fi nes particules permettant une activation particulièrement rapide dans la pâte

Actif	Qualité MC	Description	Application	Dosage* (%)
Systèmes émulsifiants
Ester acétique Ester lactique	EMCEsponge 40	Emulsifiant pour la fabrication de gâteaux à partir de masses battues	Emulsifiant universel à tolérance supérieure lors de l'addition de matière grasse/huile	2 - 6 *
Ester de propylène-glycol EMCEsponge 100	EMCEsponge 100	Emulsifiant pour la fabrication de gâteaux à partir de masses battues	Emulsifiant universel à effet moussant puissant et rapide Point fort : applications à texture légère et mie à structure moelleuse	2 - 6 *
Ester lactique Ester de propylène-glycol	EMCEsponge 100	Emulsifiant pour la fabrication de gâteaux à partir de masses battues. Sans protéines de lait	Pour les applications sans lait/lactose, effet moussant comparable à celui de l’EMCEsponge 100 Très bonnes caractéristiques en présence de farines chlorées	2 - 6 *
* Par rapport à la quantité totale de matière sèche dans la masse

Actif	Qualité MC	Description	Effet sur la pâte et les produits	Dosage (%)
Gluten vital
Gluten vital	EMCEvit C	Gluten vital de blé actif, standardisé	Accroît la stabilité de la pâte Améliore la machinabilité Accroît la tolérance à la fermentation Augmente le volume des produits	1 - 3
Gluten vital lécithiné	EMCEvit Plus	Complexe lipoprotéinique à base de gluten vital intégrant des phospholipides		1 - 3
Gluten vital à activité enzymatique	EMCEvit MB	Complexe lipoprotéinique à base de gluten vital intégrant des phospholipides et des enzymes, spécialement destiné aux pains mixtes blé / seigle		1 - 2

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Actif	Qualité MC	Description	Effets sur la pâte et les produits	Dosage (%)
Hydrocolloïdes
Hydrocolloïdes	EMCEgum 3000	Farine de gomme de guar spéciale à viscosité standardisée	Donne des pâtes sèches Accroît le pouvoir de rétention d'eau Prolonge la durée de fraîcheur Augmente la stabilité à la fermentation	0,3 - 1
Hydrocolloïdes	EMCEgum A 800	Agar-agar spécial à pouvoir gélifiant standardisé		0,1 - 0,5

Actif	Qualité MC	Description	Effets sur la pâte et les produits	Dosage (%)
Conservateurs
Proprionate de calcium	EMCEprop	Proprionate de calcium standardisé	Agent de conservation pour pains en tranches et viennoiseries	0,1 - 0,5
Sorbate de potassium	EMCEsorb	Sorbate de potassium standardisé	Ralentit la croissance des moisissures	0,2 - 0,3
Diacétate	EMCErope D	Diacétate de sodium standardisé	Inhibe le bacille mesentericus Empêche la filamentation (pain filant)	0,4 – 0,8

Actif	Qualité MC	Description	Effet sur la pâte et les produits	Dosage (%)
Produits maltés
Farines et extraits de malt	EMCEmalt 100	Farine d'orge maltée colorante, inactivité enzymatique	Maîtrise de la couleur de la croûte et de la mie Confère une saveur maltée	0,1 - 2
	EMCEmalt 300			0,1 - 2
	EMCEmalt 1000			0,1 - 2
	EMCEmaltex MMD	Extrait de malt d'orge, inactivité enzymatique	Améliore le doré et renforce le goût Améliore la croûte	0,5 - 5

Actif	Qualité MC	Description	Effets sur la pâte et les produits	Dosage (%)
Farine de soja
Farine de soja	SOYnovo VES	Farine de soja non dégraissée, 40 % de protéine, activité enzymatique	Eclaircissement de la mie Texture fine Stabilisation de la pâte	0,1 - 0,5
	SOYnovo VTS	Farine de soja non dégraissée, 40 % de protéine, grillée, désamérisée	Améliore la saveur Augmente le volume des pâtons	0,3 - 1
	SOYnovo EAS	Farine de soja dégraissée, 50 % de protéine, activité enzymatique	Eclaircissement de la mie Texture fine Stabilisation de la pâte	0,2 - 1
	SOYnovo ETS	Farine de soja dégraissée, désamérisée, 50 % de protéine	Stabilisation de la pâte Amélioration de la texture de la mie	0,5 - 2

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Actif	Qualité MC	Description	Effets sur la pâte et les produits	Dosage (%)
Levain en poudre
Levain déshydraté	EMCEdo SR	Levain de seigle standardisé pour la protection de pain sans poolish	Agent acidifiant naturel Accroît la stabilité de la pâte Améliore le goût	3 - 10
Levain déshydraté	EMCEdo SW	Levain de blé déshydraté en douceur, saveur peu prononcée		4 - 5

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