Une large palette de produits au service des boulangers du monde entier
Le nom de Mühlenchemie est réputé partout dans le monde. Grâce à notre large palette de produits, nous sommes à même d’étudier des solutions individualisées, en adéquation avec les besoins spécifiques de chacun nos clients. Et ce, sur tous les continents.
Nous intégrons la qualité dans la farine !
Mühlenchemie a vocation à améliorer la farine – de la mise en œuvre de correcteurs de meunerie classiques à la confection « sur mesure » de farines composées et mélanges prêts à l’emploi. Notre travail se fonde sur un triple principe :
- la recherche de l’optimum rhéologique,
- la recherche de l’optimum enzymatique,
- l’équilibre entre optimum rhéologique et optimum enzymatique.
Bien que de nombreux moulins évaluent les farines en se basant sur des données analytiques, celles-ci ne renseignent pas suffisamment sur la panafiabilité. La qualité du produit final étant conditionnée par
- le comportement rhéologique,
- la tolérance au stress mécanique (pétrissage),
- l’humidité superficielle et
- la stabilité à la fermentation
de la pâte, ce n’est qu’en analysant cette dernière et en procédant à un essai de panification que l’on accède aux informations déterminantes.
La qualité d’une farine dépend de nombreux facteurs. Assurer une qualité constante, telle est notre mission !
Le blé est l’un des produits de base les plus importants pour l’alimentation humaine. Chaque année, plus de 450 millions de tonnes de blé sont utilisées à cet effet. Dans aucun autre aliment de base, les fluctuations de qualité de la matière première n’influent autant sur le process de transformation que dans la farine de blé. Des facteurs tels que les variétés céréalières, la nature du sol, le climat, les conditions de moisson, de stockage et de mouture sont à l’origine de fluctuations de la qualité qui peuvent générer bien des problèmes pendant les opérations de mise en œuvre et de panification.
Quelques causes fréquentes de défauts de qualité
- Disponibilité insuffisante de blés de qualité
- Impossibilité de se procurer des variétés de blé tendre (p. ex. pour la biscuiterie)
- Disponibilité insuffisante de lots homogènes
- Fluctuations de qualité d’une livraison à l’autre
- Variétés de blé inadaptées
- Lots de grains partiellement endommagés pendant la récolte ou le stockage
Les grands axes de l’amélioration de la farine
- Compensation d’une faible teneur en gluten et protéines
- Compensation des dommages dus aux intempéries
- Optimisation des mélanges de blé, etc.
- Correction des variétés de blé de trop grande force
- Equilibrage des qualités donnant des pâtes trop hydratées qui manquent de ténacité
- Compensation des défauts des lots contenant des grains endommagés
- Intégration de produits de substitution (maïs ou tapioca p. ex.)
Dans toutes les régions du globe, il existe certaines insuffisances et des défauts de qualité. Un traitement idoine de la farine est souvent l’unique moyen de fabriquer du pain et des gâteaux savoureux à un prix économique.
Atout-maître : le génie enzymatique
Concevoir des solutions à forte valeur ajoutée est l’un des pivots de notre philosophie d’entreprise. L’étude approfondie des mécanismes d’action des enzymes en conjonction avec les émulsifiants, oxydants et autres adjuvants dans le but d’améliorer les caractéristiques des produits panifiés constitue le fondement de notre réflexion
ALPHAMALT, POWERZYM, STERNZYM, PASTAZYM et TIGERZYM sont les marques bien connues sous lesquelles nous proposons les solutions innovantes et pérennes que nous avons développées en appliquant la technologie enzymatique à la fabrication du pain et d’autres produits de boulangerie-pâtisserie